椒江食用菌技术协会——甘连法

 

      最近，中华亚健康研究会组织理事成员一行九人去我国台湾地区考察“安全生产食用菌建立履历制度与 食品安全”科普等内容。

      近年来，我国台湾地区曾发生过食品安全问题，如食物中毒事件，禽流感等疫病，他们认为很有可能由于产地环境污染和化学物质残留，会引起生产、流通、消费者的恐慌，导致台湾当局农委会对这方面严格的要求和规范生产越来越引起重视。

      随着科学技术的进步和人类对自然界与健康意识不断在提升，广大消费者选购的农产品所关心的不只是外观、口感、新鲜度、包装、价格等问题，而且还重视追求无农药残留的优质无公害农产品。由于食用菌是味鲜色美、肥嫩丰厚、营养丰富，当今被联合国粮农组织誉为21世纪最佳保健食药品之称。因此，国内外消费者都在快速增长食用菌消费的趋势，食用菌亦由以往的单一烹调消费扩展到各式各样的深加工食品和保健食药品消费。所以台湾当局农委会为了保障食用菌安全消费，为健康着想，而建立了食用菌“产销履历”。

      所谓“产销履历”。是指从生产到销售到消费者手中都有追踪  的历程。也就是食用菌从品种选育、所用原材料、产地环境、制作消毒、接种、发菌管理、出菇采收、到加工，直至到消费者的手中一系列整个过程的记载。这样做不仅是追踪产品本身的来历，更了解它的始末。从而达到提升食用菌的信赖度，有助于增进食用菌相关食品安全性之稳定度，才能使生产到消费者之间形成紧密相扣的连结，更有效地促使食用菌产品品质严格的管理和食品安全路径有力的保障。

 

 

      台湾当局农委会建立“食用菌生产履历制度与食品安全”之架构主要是参考日本农林水产省编制“食用菌GAP策划制定与推广指南手册，加以汇集与构架。以日本农林水产省颁布之菇类生产履历为例，食用菌生产履历制度与食品安全是指在各产地的椴木、木屑、秸杆等栽培食用菌培养基原材料为对象，进行食品安全GAP筹划，包括原木採伐，木屑筛选和堆积、加工、制作培养等因子，对策及管理办法之要点汇集。在食用菌各栽培产地中，重点突出是原材物料和土壤及栽培环境，人为因素等因子。

 

 

      重金属是自然界与地质表层存在着无限微量的元素，一般在生物体内亦含有极微量元素，如若超量超过范围而对生物体会造成一定的危害。在一般食用菌栽培管理中，首先要关注原材料，如将这些原材料堆放在重金属污染的土地上，则原材料遭受到重金属土壤的污染，使食用菌菌丝体吸收重金属造成污染。另一方面培养基出菇后水份消耗量大，栽培者为了补足培养基水份和营养素不足而添加，碰巧水质和营养素对人体有危害的重金属含量偏高，也可能会污染食用菌产生危害人体健康的因子。为了防止有害重金属渗透食用菌生长领域中污染源中去，栽培食用菌培养基原材料必须注意，环境场所清洁，制作过程土壤要净化等都从无重金属污染环节抓起，以达到建立优质安全的食用菌生产栽培体系。

 

 

      根据国际食品卫生法规定的对每一农作物残留农药量极限标准，必须严格执行。如日本的农药残量以0.01PPT为极限标准。同时更要注意世界各国农药使用相关法规，农药残留，稀释倍数，使用时间，均以严格遵守执行。栽培食用菌时所使用的杀菌剂和杀虫剂，绝对不使用未经批准厂家生产的农药。此外，在栽培场所四周场地喷除草剂的时候，特别注意不要喷在栽培食用菌原材物料上，一切农药千万不要喷在菇床料面上。要正确使用高效低毒农药，以及使用农药后要清洗器具等。

 

 

      在食用菌栽培原材料中又有另一个重要危害因子为异物。如小石子、泥砂、塑料颗粒等等金属与非金属物质。为了避免混入异物，在生产加工时对培养基都要过筛、拣净异物和分类，对于病虫害防治以物理防治为主，尽量避免使用化学防治，以谋求符合卫生安全的标准。

 

 

      1、以从事食用菌栽培者的“产销履历”与食品安全意识的提升，遵守每项要求，以强化并确保食用菌生产的安全性，全面提升栽培者、经销商和管理者食用菌食品安全的意识。

      2、实施食用菌相关人员整体素质的培训

      根据规定，食用菌生产相关人员的意识要提高，这是减低风险和掌握食品安全基础知识最重要的一个环节，台湾当局农委会对从事食用菌相关人员进行全面培训，安全生产食用菌建立履历制度，目的是培养提高从事食用菌生产相关人员食品安全整体素质。

      3、抓食用菌食品安全的重点

      食用菌生产环境良好是食品安全的重点。这个重点是指病源微生物，重金属及化学物质等具有风险的因子。掌握这个因子和排除这个因子，以达到食品安全的规范。还要掌握及时采收和采收后卫生管理都要认真处理，保持清洁，消灭病源，尽量创造条件，低温保藏。同时，更要重视食用菌生产记录的管理，这个工作是食品安全GAP的密切配合与生产原材料使用履历中心之工作记录。这是极为重要的依据，也是可为安全食用菌生产建立健全的履历制度技术改良最可靠的依据，这是我国台湾地区食用菌生产建立履历制度与食品安全的一种创新。